Veganes Weihnachtsmenü 2015

Die Cashewnüsse über Nacht, mindestens aber 4 Stunden in klarem Wasser einweichen lassen.

Cashewnüsse abgießen und zusammen mit 130 Gramm Birne, 2 entsteinten Medjoul-Dattelnl, einer Prise Salz, einer großen Prise Zimt, 1 EL Zitronensaft und 100 ml Mandelmilch zu einer sämigen Masse pürieren und diese bin zum Servieren im Kühlschrank kühlen. Diese köstliche Creme kann bereits am Vortag des Menüs vorbereitet und im Kühlschrank gelagert werden.

50 Gramm Walnüsse hacken (bis auf einige Nüsse zum Garnieren). 3 Medjoul-Datteln entkernen und fein aufschneiden. Eine Birne waschen, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Die gewürfelten Birnenstücke mit den gehackten Walnüssen und 3 zerkleinerten Medjouldatteln in einer Schale vermischen. 1 EL Zitronensaft und etwas Zimt dazu geben, vermengen und beiseite stellen.

3 Radicchio-Köpfe waschen und achteln. Die letzte Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Kokosöl in der Pfanne schmelzen lassen und erhitzen. Den geachtelten radicchio zusammen mit den Birnenscheiben im heißen Kokosfett von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Gebratene Radicchio- und Birnenstücke danach 1-2 Minuten mit 2 EL Ahornsirup karamellisieren lassen. Das Ganze mit 1-2 EL Balsamico-Essig ablöschen. Fertig! Da nicht alle Radicchio-und Birnenstücke auf einmal in die Pfanne passen werden, den Vorgang so oft wiederholen, bis alle Radicchio-Achtel und Birnenstücke angebraten sind.

Radiccio- und Birnenstücke auf Teller schichten. Birnen-Dattelmix dazu geben. 1-2 EL Cashewcreme auf jeden Teller streichen und mit Zimt bestäuben. Nochmals ein klein wenig Ahornsirup über das Gericht träufeln und dieses mit Walnüssen garniert servieren.

Und weiter geht es mit der köstlichen Hauptspeise. Diese könnt Ihr, wenn Ihr möchtet, bereits am Vormittag vorbereiten und dann zum Fest nochmals langsam erhitzen. So habt Ihr mehr Zeit für Eure Gäste am Weihnachtsabend. Das Risotto hält sich in einer Frischhaltebox auch zwei Tage im Kühlschrank.

Machen wir uns zunächst an das Rösten der herrlich knusprigen Haselnüsse. Die Haselnüsse vorsichtig mit einem stabilen Messer grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie beginnen zu duften und leicht braun werden.

Immer wieder durchschwenken, damit sie nicht anbrennen. Die gerösteten Haselnuss-Stückchen nach wenigen Minuten zur Seite stellen.

Dann die restlichen Zutaten für das Risotto vorbereiten. Schalotten (oder Zwiebel) und eine kleine Knoblauchzehe abziehen und fein aufschneiden. Gemüsebrühe bereit stellen. Die Pastinaken gut waschen.

Die Enden abschneiden und die Pastinaken mit Schale erst in feine Scheiben und dann in ganz feine Würfel schneiden.

Pastinaken schmecken angebraten leicht zimtig-vanillig und werden dem Risotto ein tolles weihnachtliches Aroma geben. Dann den Wirsing vorbereiten.

Die ganz äußeren, etwas schlaffen Wirsingblätter (ca. 2-3) entfernen. Dann vier schöne knackige Wirsingblätter abtrennen und kalt waschen. Diese werden wir als “Schalen” verwenden. Die Wirsingblätter im Kühlschrank aufbewahren/vorhalten.

Dann den Wirising halbieren und den Strunk herausschneiden. Ca. 250 Gramm Wirsing fein aufschneiden und bereit stellen.

2-3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Kurz danach die Pastinakenstückchen und zwei Drittel (nicht alles!) des geschnittenen Wirsings hinzu geben und alles zusammen 2-3 Minuten anbraten. Blättchen von 3-4 Zweigen frischen Thymian untermengen. Immer wieder durchrühren. Zum Schluss den Reis hinzu geben, kurz mit anrösten und anschließend mit Weißwein oder Brühe ablöschen, bevor der Reis am Topfboden hängen bleibt. Die Hitze vom Herd etwas reduzieren, den Weißwein leicht verdampfen lassen und Risotto mit etwa 350 ml Brühe ablöschen. Immer wieder umrühren und zusehen, dass das Risotto nicht am Topfboden anhängt. Nach etwa 7 Minuten Kochzeit 35 Gramm Alsan in das Risotto einrühren, damit es schön cremig wird. Immer wieder portionsweise Brühe nachgießen und einköcheln lassen. Nach etwa 12 Minuten Kochzeit 3 EL Hefeflocken in das Risotto einrühren und weiter köcheln lassen. Nach insgesamt 14 Minuten Kochzeit das verbliebene Drittel Wirsing untermengen und weiter köcheln und rühren(!). Das Risotto braucht insgesamt in etwa 17 Minuten, bis es fertig ist.

Wenn die gesamte Flüssigkeit vom Risotto aufgesogen wurde und die Reiskörner gar sind, kann man das Gericht abschließend mit frisch aufgeriebener Muskatnuss, noch etwas Meersalz, weißem Pfeffer, einer großen Prise Ras el-Hanout und 3 EL frischem Zitronensaft abschmecken.

Risotto im Wirsingblatt anrichten, mit Haselnussöl beträufeln und mit gerösteten Haselnussstücken sowie Thymianblättchen bestreut servieren.

Nach diesem wunderbaren Hauptgang kommen wir zum Dessert. Dieses könnt Ihr jedoch schon am Vortag oder am Vormittag vor dem Festmenü vorbereiten. Nur die geschälten Hanfsamen, Nüsse und Kerne sowie ein Minzblatt zum Garnieren gebt Ihr erst vor dem Servieren über die Avocado-Schokocreme mit Dattelkaramell. Das Dessert hält im Kühlschrank drei-vier Tage.

Zwei vollreife Avocados halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in einen Mixer geben. 4 Medjoul-Dattel bzw. 80 Gramm weiche Datteln entkernen und hinzu geben. Zutaten zusammen mit zwei gehäuften EL Kakao, 1 TL Zimt, 1 Prise gemahlene Vanille, 2 EL Ahornsirup und 1 EL Zitronensaft im Mixer fein pürieren und auf vier Dessert-Gläser aufteilen.

Nun kommt die zweite Schicht: Das Dattelkaramell.

Dafür 5 Medjoul oder 100 Gramm sehr weiche Datteln entkernen und in einen Mixer geben. 4 EL Ahornsirup, 1 TL Zimt, 1 EL Zitronensaft, 100 ml Mandelmilch und 1 Prise Meersalz hinzu geben. Alle Zutaten zu einer cremigen Karamellsoße pürieren. Diese mit Zitronensaft abschmecken und mit Pflanzenmilch beliebig verdünnen. dattel-Karamell als zweite Schicht in die Dessert-Gläser einfüllen.

Vor dem Servieren Pekannüsse und Kürbiskerne hacken. Gehackte Nüsse und Kerne zusammen mit geschälten Hanfsamen über das Dessert geben. Dessert mit Minze garniert servieren.