Diese leckeren Rhabarber-Muffins sind genau das Richtige für dich, wenn du ein schnelles und einfaches Rezept für die Rhabarber-Saison suchst. Besonders lecker werden die Rhabarber-Muffins mit Kokos und Orangenglasur. Für den Teig benötigt Ihr gerade mal 15 Minuten Arbeitszeit. Ihr gebt einfach alle Zutaten bis auf den Rhabarber in eine Schüssel, rührt einen sämigen Teig an und hebt anschließend den Rhabarber klein gehackt unter. Nach 25 Minuten Backzeit könnt Ihr die süß-säuerlichen und wunderhübschen Mini-Kuchen auch schon genießen. Da Muffins so einfach zuzubereiten sind, backe ich sie ganz oft, wenn mich der große Heißhunger auf Süßes überkommt. So sind auch diese Muffins hier entstanden – ähem, in einer Craving-Nachtaktion mit einer restlichen Stange Rhabarber im Kühlschrank (lach). Also, ran an die Rührschüssel und genießt den nahenden Frühling. Rhabarber ist ja der Vorbote für diese wohl schönste Zeit des Jahres und die liegt gerade vor uns. Jippieh! Herzlichst Eure Lea
Rhabarber-Muffins mit Kokos
Zutaten
- 150 g Rhabarber (eine große oder zwei kleine Stangen)
- 300 g Dinkelmehl, Type 630
- 50 g Kokosraspel*
- 80 g (feiner) Rohrzucker
- 1 TL gemahlene Vanille* oder Vanille-Extrakt*
- 2 TL Backpulver*
- 110 g Sojajoghurt natur (z.B. Sojade natur)
- 1 Prise Salz
- 3 EL Ahornsirup*
- 200 ml Kokosmilch* (gemeint ist die Kokosmilch aus der Dose, nicht der Kokosdrink)
- 2 EL Kokosöl*
- Für die Glasur
- 1 EL Orangensaft (oder Zitronensaft)
Anleitungen
- Ein Muffinblech mit Muffinpapier bestücken.
- Rhabarberstange waschen, längs 1-2 Mal halbieren und in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarberwürfel zum Garnieren zur Seite stellen (ca. 3-4 EL)
- Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät zu einem sämigen Teig vermischen. Zum Schluss die Rhabarber-Stückchen unterheben. Teig auf Muffinmuldern verteilen. Restliche Rhabarber-Stückchen zuletzt auf die Muffins geben und leicht andrücken.
- Muffins vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft rund 25 Minuten backen.
- Muffins aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Puderzucker mit Orangen- oder Zitronensaft verrühren und die abgekühlten Muffins mit der Glasur beträufeln.
